Sébastien Vauxion
Meilleur pâtissier du monde
La mère de Sébastien Vauxion tenait une pâtisserie dans les halles Châtelet, à Orléans. « J’ai encore dans le nez les parfums, les odeurs qui se dégageaient de ce lieu merveilleux. »
Alors qu’il prépare son bac, « la pâtisserie se réimpose à [lui]… Je me suis bagarré avec mes parents pour tout arrêter avant l’examen. J’ai fait mon apprentissage avec Philippe Morin à Orléans. Il m’a appris que le métier de pâtissier, c’est faire plaisir aux autres. C’est l’essence même de ce que j’aime faire : confectionner des desserts comme si c’était pour ma famille et moi. »
Le jeune homme enchaîne ensuite les expériences dans de grandes maisons : Philippe Conticini ; Pierre Hermé ; Yannick Alléno ; Pierre Gagnaire… « J’ai voulu savoir si je pouvais écrire une partition pâtissière seul. J’ai pris le poste de chef pâtissier au K2 Palace, à Courchevel. Je créais toute la carte, du petit-déjeuner au dessert du dîner. Trois ans après, nous avons ouvert un restaurant de desserts gastronomiques, le Sarkara (deux étoiles au Michelin). Un repas entier sans passer par le salé. Intégrer des légumes dans un dessert, j’en ai fait une spécialité ! »
Sébastien Vauxion a créé quelque chose d’inédit, « une cuisine d’auteur. Il n’y a pas de mot dans la langue française pour définir ce que je fais. Mes clients entrent dans un nouvel univers culinaire. »
Il a été désigné Meilleur pâtissier du monde en février dernier. Pas question pour autant d’oublier d’où il vient. « J’ai un véritable attachement à mes racines. Je suis né les mains dans la terre [son père était maraîcher, NDLR]. Les producteurs sont, pour moi, des professionnels clés. On ne réalisera pas un bon plat sans un bon produit. »