Tristan Robreau

Une autre façon de vivre la cuisine

Ce chef est arrivé au Lièvre gourmand*, avec Émilie, son épouse, en 2012. Ils ont repris le restaurant orléanais en 2014. « Il fallait le temps de faire ses preuves. »

Tristan a roulé sa bosse : « Avec Émilie, nous nous sommes rencontrés à l’école hôtelière à Blois. Puis, nous sommes partis dans le Sud et en Savoie avant d’aller perfectionner notre anglais en Australie. Ensuite, nous avons voyagé et découvert la diversité des saveurs de la cuisine asiatique. » Le déclic vient de là : Tristan propose une cuisine fusion d’inspiration asiatique. « L’idée est de servir des saveurs inconnues aux clients. Pour préparer un nouveau plat, d’abord, on teste : le plus important, c’est l’équilibre de saveurs car on doit retrouver le goût du produit de base. Il faut affiner les curseurs… Ça peut durer jusqu’à trois semaines. Toute l’équipe en cuisine participe. Et Émilie intervient aussi en milieu de construction et apporte le bon élément, le petit grain de folie. »

Et l’étoile Michelin ? « Elle est remise en jeu tous les jours. Je dois proposer une belle qualité toute l’année. Je le fais pour mes clients d’abord. » Clients à qui il a imposé un service synchronisé : tous sont accueillis pour un moment de détente, à la même heure, au salon, les commandes sont prises et ils passent à table quand tout est prêt.
« C’est un vrai cérémonial, comme quand vous allez au théâtre. »

« Nous sommes arrivés par hasard à Orléans et pour rien au monde je ne changerai : c’est une ville dynamique en constante évolution. Et voir la Loire tous les matins, c’est très agréable ! »

*Seul restaurant étoilé de la Métropole orléanaise, sur les quatre que compte le Loiret